抽刀斷水

疫情仍然選擇性地籠罩香港，下廚機會增加，除了早前修讀了美味學，可以學有所用之外，實際的煮食操作也有一些體悟。

糖

糖有一種其他人認為很有用的功能，就是用來「平衡」其他味道，太鹹加糖就感覺不太鹹，亦可掩蓋苦味、酸味、辣味，因此很多廚師利用鹽與糖的競賽，使食物很濃味，人們不知不覺進食了超鹹的食物而不自知，所以這個功能我認為是頗為恐怖的。

糖用於調味外，也有軟化食物功效，炆牛腩都要加一些冰糖才會淋。

假如將這種物質吞下，在體內體溫就好像低溫炆煮，會否也會溶化身體肌肉內臓？

早前看到專欄，說糖與癌症有很大關係，「癌細胞食糖」。

糖帶來愉悅感，有些人食甜品會感到快樂。不記得原理是釋放什麼腦內物質了，但下次就需要更大劑量的糖，才可以達至相同的愉悅感，毒品、酒精……都是同樣原理。因此，這種愉悅感是一種債，要還的。

糖不是好東西。

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糖不是好東西

抽刀斷水

天人合一的覺悟

面對生態環境遭受破壞，全球暖化導致惡劣天氣，人們意識到不應再以對抗態度對待大自然，現今概念是以整個生態環境作考慮，人與其他生物互相倚賴並存，力求維持生物多樣性。

君子遠庖廚，但隨著互聯網的普及，資訊發達，人類不用在廚房，也開始知道自己的殘忍，也看過如何對待動物的真實影像：美味鵝肝靠的是殘忍的強灌餵食，珍貴中藥熊膽來自活生黑熊的煉獄場，禽畜在擠迫骯髒的養殖場內度日如年生不如死，鯊魚被割去魚鰭做魚翅後就整條丟回海中等死，篩選雌性小雞作蛋雞後就立即攪碎雄性小雞，乳牛生下小牛被強行拉走後就要被無止境的擠採乳汁……

持續不斷人口膨脹，使生態失去平衡。對於生物界來說，人類其實就是癌細胞。為了供養這些癌細胞，食物的供應也無可避免地要追求多快好省。為了降低食物成本，人類無所不用其極，養殖場禽畜狂灌抗生素，農作物加入大量化肥和農藥催谷，使用破壞性的拖網捕漁。

覺得自食其果後，有人「良心發現」，開始呼籲罷吃魚翅，限制抗生素、農藥，實施休漁期使漁洋生態休養生息，禁用拖網，禁吃瀕危生物、野味。一些人探索進食新模式，包括主張吃素（蛋奶素 / 純素）、有機食品、食生，或選擇較低碳足跡的在地食物，更有一些人對於為了攝食取去植物生命而感到內疚，因而轉為純果食。

裝睡的人永遠叫不醒，即使目前無法調整自己的進食模式，也可以嘗試在每一餐進食之前，對桌上為我們治療飢餓、來之不易的食物，懷著感恩的心。

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對食物的感應

人們對食物會有若干感應，有一種說法是應該聆聽身體需要，它想吃什麼時，往往代表身體缺乏什麼需要補充。大家也許聽說過，孕婦有時會突然想食一些自己平時不會食的食物，例如平時不吃辣的人，懷孕時卻想吃得勁辣。我想到的解釋是，胎兒在孕婦體內正進行複雜的基因重組合併，新的基因在呼喚著自己缺乏的食物，因此與母體可能有截然不同的感應。

上述的感應，對於食糖上癮，或嗜吃鹹重口味、油膩甘香的人，卻是另一個故事。假如長期忠誠遵從身體的這些感應，反而對身體造成傷害，這也許是由於身體的壞寄生物影響人腦所致。人體由不同細胞組成，亦有共生的細菌在腸道、皮膚及其他器官內，我們實在難以分別出共生的細胞和細菌，是否也是屬於我們身體的一部分，簡單例子就是，如果腸道完全沒有細菌幫助消化，人體也會死亡。我們的細胞可能就是與我們共生了一段時間後，選擇進入我們繁殖系統之中，注定跟我們一起永不分離。有些寄生物或細胞來自遠古記憶，呼喚人體有糖、油、鹽就要儘量攝食，因為那是熱量和電解質的來源，卻適應不到今天糖油鹽泛濫的時代，於是就成為了壞分子了。

按照人類的發展歷程，最初是摘樹上果子吃，所以至今我們對生果總是無任歡迎；後來智人到海邊找蠔吃，所以嗅到蠔味、海鮮味，都有一種舒服的感覺；到了狩獵時代就用火把肉塊烤熟，難怪不少人熱衷BBQ；之後進入農耕時代，所以都市人也喜愛種植盆栽。以上歷程都是經歷過很多代人，這些記憶都譜寫進基因內，延續至今。

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苦

苦味不是一種良好的感覺，人類發展出味覺識別苦味，就是由於大多數對身體有害的有毒物質都是苦的，警告我們不要進食。以舌頭味覺區域分佈來說，苦味的感覺在近咽喉位置最敏感，大概是為身體「守尾門」，最後決定東西是否要吐出來。

沒有一種調味料是苦的（香料除外），生活已經夠苦了，食物又何必再添苦呢？

毒理學名言：「劑量決定毒性」，因此不少藥物都是苦的，過量就對身體有毒。中醫角度來說，苦屬於寒涼，因此苦瓜又稱為涼瓜，涼茶、廿四味也是苦的，被稱為「苦茶」。苦瓜又名「半生瓜」，意指過了半生才懂欣賞這種苦味，可能是由於隨著進食多年的經驗，學習到苦味未必有害，才開始欣賞苦瓜，這算是我所想到唯一以苦味掛帥的食物。飲品咖啡、茶都帶有苦澀味，人們喜歡它們除了有苦後回甘的趣味之外，還有使人上癮的物質。

抽刀斷水

當日亞當厄娃都是為追求官能上的快感滿足而「死亡」。

科學都好似在引証這點 ...
beebeechan 發表於 2022/11/5 21:14

    「淫」字，本意是沉迷，慾望係虛幻既，放縱就苦海無涯。

beebeechan

補充一下，不少香味其實是芳香化合物（aromatic compound），許多都是致癌的

抽刀斷水 2022/11/5 16:48 提交

當日亞當厄娃都是為追求官能上的快感滿足而「死亡」。

科學都好似在引証這點

抽刀斷水

酒與香料

自幼至今已有多年酒齡，小孩時忘形吃飲甜甜的糯米酒，就是人生第一次大醉。

酒加入醃肉有辟去腥臭雪味的功能。以酒入饌，在中西烹煮技巧中很常見。普通炒菜時加些紹興酒，風味更佳，花雕醉雞將雞的味道昇華，紅酒燴牛尾馳譽世界，啤酒又可加進肉中醃製，既可增加味道又可軟化肉質。

我曾思考為什麼食物加了酒後，就更有風味？酒是一些植物的精華，需要大量原料才能釀成一支酒。酒即使在煮食期間揮發了酒精，但仍保留香味。

單單味覺，其實只有甜、酸、苦、鹹、鮮五種。而嗅覺配合味覺，會有相輔相成的效果。如果進食時在鼻子附近放一些有其他氣味的東西，就會影響食物的「味道」，所以在廁所、垃圾站、後巷附近開餐，就總會給人很可憐的感覺。

為增加食物的層次，香料必不可少。所以，香料自古就很受重視，番紅花就被譽為最昂貴香料，黑松露也是因其香氣而受到追捧。各種香料種類繁多，一個廚師是否出色的其中一個重要因素，其實就在於對香料的熟悉與運用，如果用到有別於薑、葱、蒜、芫茜等普通用料之外的特別香料，對食物就會加很多分。

以前食即食麵，覺得那包味粉很珍貴，如沒這包東西，不知如何弄個湯麵來吃，難道要熬個雞湯或骨湯來煮一碗麵？知道香料法則後，就很簡單了：少許油爆香蒜片後，加蛋略煎香，然後加水加鹽再加些米酒，這個「湯底」就有了味道，煮好麵後加些香葱麻油，簡簡單單，沒有味粉也很好吃，而且用料天然，把湯喝下也不罪疚。

補充一下，不少香味其實是芳香化合物（aromatic compound），許多都是致癌的，所以燒烤煎炸食物香氣濃烈，卻是很熱氣（上火），似乎熱氣跟癌症相關，因此對香口食物的追求似乎也應要適可而止。（外國醫學似乎就沒有熱氣的概念，喉痛、暗瘡、飛滋等都是個別醫治，原因是細菌感染、發炎之類）

抽刀斷水

鹽

近年鼓吹低鹽飲食，太鹹傷腎又引致高血壓，又說老人家因味覺退化而通常很重口味，要特別注意。

身體需要鹽來平衡電解質，缺鹽會出現危險，不過現今都市人很少缺鹽，以前重徵鹽稅的時代就或者有可能發生。

我有一個疑問，究竟是高鹽導致高血壓，還是因本身已有高血壓，所以需要配合低鹽飲食來使血液水分減少，從而降低血壓？

不少老人有腳水腫毛病，其實就是腎功能逐漸衰退，水分和鹽分的攝入就要加倍留神。

都市人缺少運動，出入冷氣出汗少，而汗水正是排出鹽份的主要途徑之一。我反而覺得太遷就從食物中減鹽，弄得食而無味，倒不如想辦法多排汗。

另外，關注健康人士會覺得精煉餐桌鹽不健康，建議轉用海鹽、岩鹽，說有助吸收其他礦物質，但主流營養師又出來抨擊，說岩鹽含有重金屬和放射性物質有害，海鹽跟餐桌鹽無甚分別，然後又介紹低鈉鹽有益，對家又反駁低鈉鹽含鉀量太多有害……這麼複雜的對戰場面，印證鹽真是一門大生意。

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古時的人見大地是平的........今日地圓的人便來笑他們無知.

但今日尖端科學也看宇宙是平的......與古人 ...
beebeechan 發表於 2022/11/3 23:05

    在求學期間時刻保持謙卑的心，難保自以為真理的，將來反被人譏笑為無知。

beebeechan

應該係由地平挑戰為地圓、
抽刀斷水 發表於 2022/11/2 10:56

古時的人見大地是平的........今日地圓的人便來笑他們無知.

但今日尖端科學也看宇宙是平的......與古人看地是平..(不知是否同一條船)

抽刀斷水

熱底寒底與吃辣

華人一般會將自己體質簡化為熱底或寒底，熱底容易熱氣生飛滋，寒底怕冷手腳凍，當然真正中醫還會分陰陽氣虛濕熱等等。

我一向都是熱底，但有時咳嗽又會是寒咳，經驗告訴我，咳嗽應該與體質沒太大關係。

試過咳嗽很久，很是困擾，戒了沒飲酒也不行。於是某天放棄戒口，飲白蘭地大醉一番，翌日竟然咳嗽全消。

後來聽哥哥說，媽媽之前也試過飲酒止咳。我開始覺得熱底、寒底其實是由食物喜好造成。

於是我訪問身邊朋友，果然喜歡食辣的，大多數都不怕冷，而寒底的人就普遍不喜歡吃辣，這就印證了個人體質是由食物喜好而塑造出來的。

（題外話，對於人是否怕鬼，我也訪問了不少人，夜貓子通常都不怕鬼，怕鬼的人早睡早起）

某些地區的人嗜辣，但往往愈溫熱地方就愈吃得辣，例如四川、泰國等，有解釋是為了要驅除濕氣。

學了美味學後，得知「辣」不是一種味覺，而是一種痛覺，刺激味蕾到紅紅腫腫，就對其他味道更加敏銳，所以食物味道層次就更豐富。這種刺激會在體內維持，到排便時肛門也會有辣感。吃得太辣也會拉肚子，也許就是由於辣刺激到腸道，身體希望將這些物質盡快排出。所以吞下去後雖然舌頭沒有辣的痛感，不代表之後對身體就沒有影響，而且舌頭的感覺相對於手指已是較鈍的了，以前試過切辣椒，之後手指會「辣」一整晚。

辣帶來的刺激，是否可視之為發炎？這就有可能對身體造成損害。然而對身體有刺激也未必有壞處，正如拔罐就是刺激身體免疫系統從而作出治療效果。又有研究跑出來說辣椒咖喱如何如何有好處，還是按照自己身體情況和喜好取得平衡吧。

抽刀斷水

比喻不當，煙和酒都對身體有害。

咁樣比喻就啱：「牛肉豬扒, 牛奶, 麥當奴薯條」係「高蛋白質而又高飽和脂肪既食物」不宜多食

beebeechan

咁我收返「你開始明白我想講乜」呢句說話啦。
抽刀斷水 發表於 2022/11/3 01:18

    如醫生叫你: 喂, 啊抽水, 減少煙酒哩..無益架

咁你就回:挑....我淨係飲酒之嘛...做乜一定要加埋個唔關事既煙？

抽刀斷水

你好似唔知「牛肉豬扒, 牛奶, 麥當奴薯條」都係高膽固醇既
beebeechan 發表於 2022/11/3 00:21

    咁我收返「你開始明白我想講乜」呢句說話啦。

beebeechan

你開始明白我想講乜，究竟點解要咁辛苦，話「牛肉豬扒, 牛奶, 麥當奴薯條」係「高膽固醇而又高飽和 ...
抽刀斷水 發表於 2022/11/2 23:57

你好似唔知「牛肉豬扒, 牛奶, 麥當奴薯條」都係高膽固醇既

抽刀斷水

無錯, 上邊既野係高膽固醇時又低飽和脂肪, 多食無妨。
可惜我家貧, 唔可以日日食帶子, 元貝, 蝦....最多只可食多隻蛋。

經常食既牛肉豬扒, 牛奶, 麥當奴薯條, ..都係唔好過量囉
beebeechan 發表於 2022/11/2 21:44

    你開始明白我想講乜，究竟點解要咁辛苦，話「牛肉豬扒, 牛奶, 麥當奴薯條」係「高膽固醇而又高飽和脂肪既食物」不宜多食，而唔係簡單講「牛肉豬扒, 牛奶, 麥當奴薯條」係「高飽和脂肪既食物」不宜多食？做乜一定要加埋個唔關事既膽固醇？

我懷疑，係同你之前提過既降膽固醇藥有關。

抽刀斷水

咁係咪話幾尖端既科學, 研究報告....查實都仲係唔多知呢個大自然係點運作既, 好多野唔明… (飽和脂肪高係 ...
beebeechan 發表於 2022/11/2 22:14

    遲啲開一個小topic:「對食物的感應」，請拭目以待。

抽刀斷水

這也說明，　所謂科學，　實在是是時出錯失準，
今日的科學推翻昨日的科學，　
那今日無敵的科學理 ...
beebeechan 發表於 2022/11/2 22:33

    科學不是真理，呢個就係科學既可貴之處：可證偽性。

beebeechan

陳版友不妨都睇下飽和脂肪有幾恐怖，椰子油又係咪另一個「例外」？

BBC試驗：椰子油是超級食品還是心臟病 ...
抽刀斷水 發表於 2022/11/2 19:14

    這也說明，　所謂科學，　實在是是時出錯失準，
今日的科學推翻昨日的科學，　
那今日無敵的科學理論怎去面對明日的科學呢？