抽刀斷水

疫情仍然選擇性地籠罩香港，下廚機會增加，除了早前修讀了美味學，可以學有所用之外，實際的煮食操作也有一些體悟。

糖

糖有一種其他人認為很有用的功能，就是用來「平衡」其他味道，太鹹加糖就感覺不太鹹，亦可掩蓋苦味、酸味、辣味，因此很多廚師利用鹽與糖的競賽，使食物很濃味，人們不知不覺進食了超鹹的食物而不自知，所以這個功能我認為是頗為恐怖的。

糖用於調味外，也有軟化食物功效，炆牛腩都要加一些冰糖才會淋。

假如將這種物質吞下，在體內體溫就好像低溫炆煮，會否也會溶化身體肌肉內臓？

早前看到專欄，說糖與癌症有很大關係，「癌細胞食糖」。

糖帶來愉悅感，有些人食甜品會感到快樂。不記得原理是釋放什麼腦內物質了，但下次就需要更大劑量的糖，才可以達至相同的愉悅感，毒品、酒精……都是同樣原理。因此，這種愉悅感是一種債，要還的。

糖不是好東西。

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身體缺糖也是會出問題囉 ...
beebeechan 發表於 2022/10/10 22:31

    身體有幾河會缺糖丫，食飯都會轉化成糖啦。

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【高糖陷阱】女士日飲一次含糖飲料患肝癌風險增78%　 莫樹錦：已戒飲含糖飲品多年
2022/07/01

糖早已被視為壞孩子，可引致肥胖、心臟病和糖尿病，現今再加判一罪，就是可能引致肝癌。

美國近30年發現，女性肝癌有所增加，反之，引致肝癌常見因素，包括乙型肝炎和酗酒，在女性卻有下降趨勢，故此，在90年代開始進行大型觀察性研究，以查究箇中原委。

結果在「NUTRITION 2022」大會公布，經過18年跟進90,504位年屆50至79歲的女士（見註），發現其中約7%人士，每天飲用一次或以上含糖飲料（Sugar-sweetened Beverages），一次是指約12安士的汽水或果汁，相對比較另一群組每月三次或以下，患上肝癌的風險比率（Hazard Ratio）是1.78倍，亦是代表把患肝癌危機增加78%。這研究結果頗嚇人，尤其在美國巨杯汽水或果汁大行其道，是正常生活一部分，這研究雖未能全面解釋箇中原因但結果也相當有說服力。

對醫生來說，這絕對是對含糖飲料避之則吉的明證，但對慣常用家便要加以解釋。該研究的首席研究員趙龍剛（Long-Gang Zhao）提出，短時間內急速提高血糖可能會引致炎症，但這點仍有待確認。

這結果也引發另一癌症病人常見問題，患癌是否便不能吃任何含糖份食品。要知道這研究是單指女性長時期飲用含糖飲料，研究目標是比較增加患肝癌機會，並不能隨便應用於已患癌的病人身上，至今仍沒有充足臨床資料說患癌病人不能吃含糖食品。

其實，醫生多年前已開始停止飲用含糖飲料，要汽水便喝有氣礦泉水，咖啡、茶也不加糖，初時的確不慣，但很快便習以為常。

大家向含糖飲料說再見吧！

註：Zhao etal Nutrition 2022 Abstract OR07-01-22

全文刊於《經濟日報》，原題為「含糖飲料」

撰文 : 莫樹錦 腫瘤科醫生

https://topick.hket.com/article/ ... 1%E5%A4%9A%E5%B9%B4

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咁應該講: 食過量既糖係唔好.....唔係話「糖不是好東西」
beebeechan 發表於 2022/10/10 23:04

    即使戒哂所有糖，對身體也不會有壞影響，體內不會因為你不吃糖而缺糖。

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為什麼這調查對象全是女仕？
麻甩佬不怕糖
beebeechan 發表於 2022/10/11 00:36

    男人好多都酗酒。

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油（Ｉ）

煮食要在鑊裡加油，小學生也知道。以前以為油本身就可潤滑，可以避免煮餸黐鑊，近期我才經歷到，原來之前有個步驟叫「燒紅隻鑊」。

其實我很不想將鑊燒熱，一來頗為浪費能源，另外油鑊太熱出煙，油化成氣體，日久清潔廚房會很麻煩，油更可能因過熱而致癌。但實驗證明，真的要先「燒紅隻鑊」，加油後煮餸才不會黐鑊，以前更有烹飪節目主持經常強調「猛鑊陰油」，油要低溫才可以，但我起初不明白這是什麼道理。

翻查網上有人做詳細研究，得知背後的原理，是鑊本身有凹凸表面的坑，如果鑊未加熱就放油的話，油未能滲入坑內，那就無法阻隔食物接觸鑊坑而出現撕裂。

如果單就這個原因，把鑊燒紅就必然可以防止黐鑊了，不用理會究竟是先下油再開火、鑊未紅就加油、「猛鑊陰油」、還是鑊紅油熱。但是，傳統上還是先把鑊燒紅才落油，因為鑊燒紅時會出煙，方便觀察。

請原諒我還是無法接受用易潔鑊，什麼塗層又限制溫度要幾多度以下，鑊鏟又要什麼質地避免刮花塗層，太多遷就，又有致癌風險，還是用回傳統鐵鑊好了。

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油（ＩＩ）

曾幾何時，有人說豬油含膽固醇，引致心臟病，動物性牛油也要戒掉，會阻塞血管。

小時候，聽到這種謊言，就大量使用「植物牛油」塗搽麵包，價格便宜又健康。

可惜，隨著謊話被戳破，膽固醇不會隨膳食入血，反式脂肪對身體為害更大，才是心臟病元兇，而且很難排出體外。後悔已是太遲，唯有立即停止反式脂肪落肚，購買前留意食物成份。

酥皮、牛角包、餅乾、烘焙東東（包括麵包），避之則吉。

新一代零食的營養標籤上通常反式脂肪含量為0，但成份卻有氫化植物油，又不知用了什麼方法去隱藏傷害，或者又要等多幾十年才知道了。

經驗告訴我，貼近自然的食物，才是比較穩當無害。

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原型食物

除醃製食品外，現時我也傾向食用「原型食物」，避免「看不見原貌的食物」。

食物製造商家追求產品有以下特性：色香味美、保存期長、成本低。假如食物被改變成其他形狀，就提供很大誘因給食物製造商，添加不同化學劑，以達至上述目的。這些添加劑本身就不是食物，否則大家乾脆只吃添加劑就可以充饑，不用再吃食物了。

例子：麵包、蛋糕、餅乾、即食麵、魚蛋肉丸、香腸火腿午餐肉、大部分零食、大部分連鎖漢堡包店的食物。

以前與同學燒烤，他們必定先燒腸仔魚蛋，說這些快熟一些可即時充饑，我就會慢慢燒雞翼肉類，也不急在一時。當時我已意識和感覺到，腸仔魚蛋這些是有點問題。

現在購買包裝食物前，除了留意營養標籤上有沒有反式脂肪之外，也會留意成份中添加劑有多少，愈少就愈好。

為降低成本，現在在街市也有一些假扮原型食物的東西，例如合成三文魚肉、合成肥牛肉等，仿真度頗高，如果貪平不慎買入，隨時得不嘗失。

仿製食品，日本早就流行很久了，蟹柳實際是魚肉溝粉，魚子用膠膜包起帶腥味的橙色液體，大家都習慣了，吃得滋味。

至於新科技的植物肉，我未敢放心進食，看將來發展如何再定。小時看過一些紀錄片，說蘇聯為嘗試解決糧食問題，研究以塑膠轉化為肉類供人類食用，測試結果是這些人後來大都患有癌症，於是計劃終止，這種改變食物的童年陰影，至今未能遺忘。

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你都幾有宗教味....
好像在說.....人不是創造者, 只有創造者給的才是最好。
人不以為懂造這, 造那, 造出X,  ...
beebeechan 發表於 2022/10/14 21:22

    將食物變型，可以提供不同口感，例如牛肉變成牛丸，可增加食物風味，原意是善意的，可惜就提供誘因給食物製造商，加些不適合人類食用的東西，就變成壞事了。

自己將牛肉手打成牛丸，魚肉攪碎打成魚蛋，自己買部麵包機做麵包，就可免卻被添加的風險，那就可安全食用了，我亦不會抗拒。

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回覆 17# beebeechan


    其實响你角度，咩為之「反」呢？

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使人遠離天主.

你辦呢嗰網, 打著旗幟說離教才是明智之舉咁講
beebeechan 發表於 2022/10/17 22:37

A: 寧教人打仔，莫教人分妻。你做乜叫阿John離婚呀？
B: 如果佢地兩公婆本身無問題既，佢地又點會離婚呀？

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你依家係見到亞John同佢老婆有問題,
就叫人千祈唔好結婚,
結咗都快啲變番獨身 ...
beebeechan 發表於 2022/10/18 00:38

    你係咪有咩誤會呀，同教徒傳教不一樣，本網立場係不會勸人離教既，我本人都無咁做過，只係提供「離教是一個選項」相關資訊。

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呢篇文你都搵到，都幾拜讀我既作品架喎，但係你喺呢個網站範圍係搵唔到呢篇文既，我亦無apply過呢篇文既策略响任何地方，包括呢度。所以，我真係無勸過人離教架。

文章最後都有寫：「本文只會在這個討論區出現，並不會張貼在離教者之家上，這可以減少被人濫用，而又希望能幫助真正有需要的基督徒的親友。」（這個討論區是指當時原文所在的三屋基版新聞組）

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唔通你賣藍精靈, 十字架, 忘我...你都無叫人「食」, 就唔算販毒咩!
beebeechan 發表於 2022/10/19 06:09

    睇下點賣法既啫，可以合法咁賣架嘛。其實呢篇文章本身都有解釋點解會寫咗出黎。

咁除咗呢篇文章，你仲有無搵到咩證據，話我或者呢個網，自從2004年開始至今，有勸過人離教既呢？

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醋

身為南方人的我，用醋煮食比較少，大多食麵或餃子的時候加一些，尤其是鹼水麵需要用醋來中和鹼水味。

有人說多食醋可以通血管，近期果醋大行其道，又有些人說不科學，都是有爭議性。

有一種說法，檸檬和醋進肚子裡會變成鹼性、酸性體質易生癌等，說得頭頭是道，然後又一堆專家說不科學。

算了，喜歡就吃吧。

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你既控罪係「教唆, 勸人離教」
beebeechan 發表於 2022/10/19 20:57

1. 「教唆, 勸人離教」係罪黎架咩？

2. 我只係寫咗一篇文，提出勸人離教的策略。用返你個比喻，可以話我寫咗一篇「現今神父性侵策略」或「游說信徒安然被性侵策略」，而且內文亦有警告「拿，唔好立亂性侵信徒呀」，咁又係咪代表自己有性侵過他人呢？

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哦。….原來你係處女談房中術。
一切都係亂吹
beebeechan 發表於 2022/10/20 14:57

    呢方面還要向基督宗教多多學習。

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膽固醇

以前經常說，進食高膽固醇食物會阻塞血管，導致心臟病、中風等，動物內臟、魷魚、貝殼之類的高膽固醇食物要盡量少吃，一天最多一隻雞蛋，再多就不要吃蛋黃，傳統風味豬油撈飯可免則免。還出現一些恐怖傳聞，妻子每天煮扮雞蛋的鵪鶉蛋奄列給丈夫吃，就是希望以高膽固醇慢慢毒死丈夫。

教科書一直也在教每日膽固醇進食量應要低於什麼水平，後來又將膽固醇分為好膽固醇及壞膽固醇。2016年，美國宣佈取消進食膽固醇的建議上限，原來研究顯示膳食膽固醇與血管內的膽固醇根本毫無關係，顛覆一直以來人們對膽固醇的認知。

被騙了這麼多年，要一下子扭轉局面也不容易，時至今日，仍有醫生對高血壓病人說，要控制好食物的膽固醇水平，這種情況恐怕還會延續好幾年。

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既然以前的說法是錯了, 是騙了人...
那你怎知這個說法又是否一定無錯? 若干年後又有研報告說另一回事 ...
beebeechan 發表於 2022/11/1 20:58

    無野確保一定無錯既，我都係賭佢如果無一定信心，係唔會作出咁既顛覆性政策既啫。

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但高膽固醇食物也含高飽和脂肪和轉化脂肪(蛋和蝦例外), 這兩種野又是心臟病元兇喎。
beebeechan 發表於 2022/11/1 21:25

    高膽固醇食物未必含高飽和脂肪和轉化脂肪喎，兩者都無必然關係，食塊豬潤好高脂肪咩？你不如話：

一些食物也含高飽和脂肪和轉化脂肪

咁個概念係咪會清晰啲？